La viande d’agneau

On distingue l’agneau de lait (non sevré) de l’agneau blanc (25 kg) et de l’agneau broutard (35 kg).

L’agneau de pré-salé est un agneau broutard qu’on laisse paître en semi-liberté dans les prés-salés de la baie de Somme et la baie du Mont-Saint-Michel, et dont la viande est la seule en Europe à disposer d’une AOP.

Plusieurs régions bénéficient également du label IGP7. On peut citer l’agneau de l’Aveyron, l’agneau de Lozère, de Pauillac, de Sisteron, du Bourbonnais, du Limousin, du Périgord, du Poitou-Charentes, ou encore l’agneau du Quercy et l’agneau des Pyrénées.

L’agneau désigne également la viande très tendre de l’agneau. On distingue l’agneau de lait ou agnelet non sevré (10 kg) ; le laiton, appelé aussi agneau blanc (25 kg) en raison de la pâleur de la viande ; le broutard (35 kg), qui est un agneau à chair rosée, qui a connu les pâturages ; et enfin l’agneau de pré-salé, ou estran, qui est un broutard dont la viande à une saveur particulière et une chair plus foncée.

Veuillez cliquer pour voir le détail des morceaux d’agneau :

  • Le Gigot d’Agneau

    La viande de gigot, très tendre, est des­tinée au rôtissage. Pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (Thermostat 8 – 240 °C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (Thermostat. 7 – 210 °C).

    Il faut compter 10 à 15 minutes de cuisson par livre, mais il est préférable de demander l’avis du boucher.

    Pour une cuisson en croûte de sel, enrobez le gigot de pâte à sel et laissez-le reposer ainsi 12 heures avant de le cuire.

  • L’Épaule d’Agneau

    L'épaule est un morceau aux multiples facettes. Elle peut aussi bien être mets ordinaire que plat de fête et supporte toutes les cuissons : rôtie, braisée, grillée… Au four, il n'est pas utile de la désosser, car à la cuisson les os communiquent à la viande une saveur incomparable. Désossée façon gigot avec l’os de l’épaule et celui du jarret, elle se découpe mieux, mais la cuisson est alors plus longue.

    Comptez au minimum 1 heure. Pour les braisés, elle est désossée et découpée en morceaux (assez gros pour le navarin).

    Prévoyez 1 h 30 à 2 heures de cuisson en cocotte. Pour les brochettes, coupez des cubes de 2 à 2,5 cm d’épaisseur et comptez 10 à 15 minutes de cuisson.

  • La Souris d’Agneau

    La souris d’agneau est une viande noble, goûteuse et fondante, parfaite pour des recettes braisées, confites ou en sauce. C’est un morceau situé au niveau de la patte arrière de l’agneau : elle entoure le tibia, ce qui lui donne cette forme ovale.

    La souris d’agneau est une viande qui se cuisine très bien confite. Par exemple, une recette de souris d’agneau bien caramélisée fera toujours son petit effet lors d’une réception : un plat digne d’un bon restaurant !

  • Le Carré d’Agneau

    L'épaule est un morceau aux multiples facettes. Elle peut aussi bien être mets ordinaire que plat de fête et supporte toutes les cuissons : rôtie, braisée, grillée… Au four, il n'est pas utile de la désosser, car à la cuisson les os communiquent à la viande une saveur incomparable. Désossée façon gigot avec l’os de l’épaule et celui du jarret, elle se découpe mieux, mais la cuisson est alors plus longue.

    Comptez au minimum 1 heure. Pour les braisés, elle est désossée et découpée en morceaux (assez gros pour le navarin).

    Prévoyez 1 h 30 à 2 heures de cuisson en cocotte. Pour les brochettes, coupez des cubes de 2 à 2,5 cm d’épaisseur et comptez 10 à 15 minutes de cuisson.

  • Les Côtes d’Agneau

    Les côtes d’ag­neau com­port­ent 13 paires de côtes qui forment le thorax. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité. Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :

    Les côtes découvertes, de la première à la cinquième. Elles se trouvent à la suite du collier. La côte découverte est la côte des amateurs. Sa chair, entrelardée, couvre largement le manche. Appelée aussi côtelette bouchère, elle est l’égale de l’entrecôte de bœuf. Les côtes découvertes, quand elles ne sont pas grillées, braisées ou sautées, entrent dans la préparation de délicieux ragoûts.

  • Le Collier

    Le collier  est surtout vendu comme mor­ceau à pocher, à braiser ou à sauter. C'est un morceau aux multiples préparations : soupes, ragoûts, blanquettes, daubes… sans oublier les tajines marocaines ou le couscous auxquels il apporte saveur et moelleux.

    Il est vendu soit entier, désossé ou non, soit partagé en deux, soit coupé en morceaux ou encore désossé et roulé.

  • L’Épigramme

    L'épigramme est probablement l'un des meilleurs morceaux, l'un voire le plus goûteux.

    Après l'avoir désossé (opération fastidieuse (non obligatoire) qui nécessite un bon couteau), et après avoir réalisé une marinade sèche à base d'épices frottées sur l'épigramme) ou une marinade à base d'huile d'olive et de Thym par exemple, je laisse mariner l'épigramme quelques heures puis je la grille (cuisson rosée). Vous pouvez l'accompagner d'une écrasée de pommes de terre à l'huile d'olive et au thym. C'est délicieux !

    En fait le mot épigramme est né de l'ignorance des mots d'une jeune marquise et de l'habileté de son cuisinier.

    Au cours d'un dîner donné chez la marquise, des officiers racontèrent qu'ils avaient dîné, la veille, chez le comte de Vaudreuil qui leur avait fait bonne chère et les avait régalés d'excellents épigrammes. À ces mots, la jeune femme sonna son cuisinier et lui demanda de préparer, pour le lendemain même, un plat d'épigrammes. Le pauvre ne connaissant aucun plat de ce nom en cuisine, fit braiser des morceaux de poitrine d'agneau qu'il servit avec des hauts de côtelettes d'agneau. Il appela ce plat « Épigrammes d'agneau à la Michelet ».

Copyright © 2017 - Boucherie Nouvelle - Ludovic Dulongcourty

Nous attirons votre attention sur le fait que tous les produits mentionnés ne sont pas nécessairement toujours disponibles.

  • La viande de gigot, très tendre, est des­tinée au rôtissage. Pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (Thermostat 8 – 240 °C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (Thermostat. 7 – 210 °C).

  • L'épaule est un morceau aux multiples facettes. Elle peut aussi bien être mets ordinaire que plat de fête et supporte toutes les cuissons : rôtie, braisée, grillée… Au four, il n'est pas utile de la désosser, car à la cuisson les os communiquent à la viande une saveur incomparable. Désossée façon gigot avec l’os de l’épaule et celui du jarret, elle se découpe mieux, mais la cuisson est alors plus longue.

  • La souris d’agneau est une viande noble, goûteuse et fondante, parfaite pour des recettes braisées, confites ou en sauce. C’est un morceau situé au niveau de la patte arrière de l’agneau : elle entoure le tibia, ce qui lui donne cette forme ovale.

  • L'épaule est un morceau aux multiples facettes. Elle peut aussi bien être mets ordinaire que plat de fête et supporte toutes les cuissons : rôtie, braisée, grillée… Au four, il n'est pas utile de la désosser, car à la cuisson les os communiquent à la viande une saveur incomparable. Désossée façon gigot avec l’os de l’épaule et celui du jarret, elle se découpe mieux, mais la cuisson est alors plus longue.

  • Les côtes d’ag­neau com­port­ent 13 paires de côtes qui forment le thorax. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité. Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :

  • Le collier  est surtout vendu comme mor­ceau à pocher, à braiser ou à sauter. C'est un morceau aux multiples préparations : soupes, ragoûts, blanquettes, daubes… sans oublier les tajines marocaines ou le couscous auxquels il apporte saveur et moelleux.

  • L'épigramme est probablement l'un des meilleurs morceaux, l'un voire le plus goûteux.