La viande de Bœuf

La viande bovine est la viande issue des animaux de l’espèce « Bos taurus », qu’il s’agisse de vache, taureau, veau, broutard, taurillon, génisse ou bœuf. C’est un produit agricole destiné quasi exclusivement à l’alimentation humaine.

Elle est plus couramment appelée « viande de bœuf », désignation qui s’applique à la viande issue d’animaux de différents âges et des deux sexes de cette espèce (vache, taureau, taurillon, génisse ou bœuf), à l’exception du veau.

La viande bovine contient de 26 à 31 % de protéines. Sa teneur moyenne en lipides varie de 2 % pour les morceaux maigres à 17 % pour les morceaux gras. C’est une source intéressante de fer. Riche en acides gras saturés et mono-insaturés, elle apporte également des quantités significatives d’acides gras poly-insaturés à chaîne longue. Il s’agit également d’une source de zinc, de sélénium, et d’importantes quantités de vitamines B.

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  • L’Entrecôte

    L’entrecôte est un morceau de viande qui peut aussi bien être grillé que poêlé. Si vous choisissez de la poêler, sachez qu’il n’y a pas besoin d’ajouter de matière grasse puisque le gras qui l’entoure nourrira la viande en fondant. Il est donc recommandé de ne pas dégraisser l’entrecôte, quitte à enlever le gras après cuisson dans son assiette.

    Le temps de cuisson de l’entrecôte dépend de vos préférences. La viande peut se déguster bleue, saignante, à point ou bien cuite. Nous vous conseillons néanmoins de la servir bleue ou saignante car, cuite plus longtemps, la viande devient plus dure et perd en saveur.

    Pour réussir la cuisson, il faut saisir la viande à feu vif des deux côtés de 1 à 6 minutes selon vos goûts, mais aussi selon l’épaisseur du morceau.

  • La Côte de Bœuf

    Une bonne Côte de Bœuf doit être traitée comme un bon vin, avec quelques attentions.

    Il faut, avant tout, la sortir du frigo et laisser reposer à température ambiante une bonne heure avant la cuisson. Ensuite laissez la reposer sans son emballage une dizaine de minutes afin d'éviter un choc thermique qui ne fera que la durcir.

    Une fois la côte est à température ambiante, saisissez la des deux côtés (3 minutes par face) à la poêle, à la plancha au grill ou au barbecue. Vous pouvez maintenant passer à la cuisson : pour une cuisson bleue 10-12 minutes au four ou 4-5 minutes par face au barbecue ou plancha, pour une cuisson saignante 14-14 minutes ou 6-7 minutes par face, finalement pour une cuisson à point 16-18 minutes ou 9-10 minutes par face. Bon appétit.

  • Le Filet de Bœuf

    Le filet de bœuf est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir. Sa cuisson exige certaines précautions. Sa viande est particulièrement maigre, elle s’assèche et durcit donc facilement si sa cuisson n’est pas maîtrisée : chaleur trop vive ou temps de cuisson prolongé.

    Coupé en tranches épaisses, tournedos entouré d’une barde ou Chateaubriand, il doit être coloré à feu vif et des deux côtés dans une poêle avec un peu de matière grasse afin de saisir la surface et caraméliser les sucs pour former une croûte qui le protégera tout le long de sa cuisson à feu plus modéré : 2 à 4 minutes par face. Ensuite, accompagnez-le d’une sauce béarnaise ou d’une tranche de foie gras poêlée pour un tournedos Rossini.

  • Le Contre-filet

    Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf.

    Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.

    Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l’aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée.

    C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.

  • Le Rôti de Bœuf

    Le rôti de bœuf est un morceau de viande à rôtir. Il a une forme cylindrique dont le diamètre de 10 à 12 cm permet d'obtenir après cuisson une viande bien cuite sur l'extérieur et une viande saignante ou rosée à cœur. On l'appelle aussi le rosbif, ce mot provient de l'anglais « roast-beef » (bœuf rôti).

    En général d'une seule pièce, il peut aussi être formé de plusieurs pièces, l'ensemble est maintenu par un filet ou de manière artisanale par un ficelage spécifique, maîtrisé par les bouchers.

    Le temps de cuisson est d'environ 15 minutes pour 500 g de rôti + 10 minutes par 500 g supplémentaires.

  • Le Tournedos

    Un tournedos est une tranche de rôti de bœuf taillé dans le filet et bardée d'une fine tranche de lard. Généralement d'une épaisseur d'un centimètre à un centimètre et demi, le tournedos a un diamètre de dix à douze centimètres, pour un poids approximatif de cent quarante à cent quatre-vingts grammes (au-dessus de ces dimensions, c'est un chateaubriand).

    En cuisine, le tournedos est destiné à être grillé (exposé directement à une chaleur vive) ou sauté (cuit à bonne chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses deux faces. Les apprêts de tournedos sont parmi les plus nombreux de la cuisine gastronomique française, le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier propose par exemple pas moins de 95 recettes diverses et variées, la plus connue étant, sans nul doute, celle du tournedos Rossini.

  • Le Gîte

    Le gîte, ou jarret arrière, est la partie du bœuf qui se situe au-dessus de l’articulation des pattes jusqu’au commencement de la cuisse. Ce morceau gélatineux placé en partie sous la gîte à la noix se sépare en trois parties : le bas de gîte, la levée et l’os de gîte. Le gîte comme le paleron sont deux pièces de bœuf entrant dans la composition du bœuf bourguignon ou de la daube de bœuf.

    Le gîte est un morceau nécessitant une cuisson longue et douce. C’est un morceau destiné à être mijoté ou cuit à l’étouffée.

  • La Joue de Bœuf

    La joue de bœuf est un morceau de viande ferme composé unique­ment de masse musculaire. Elle appartient aux produits tripiers du bœuf. Elle provient de la demi-mâchoire inférieure de l’animal. Il est possible d’en trouver en boucherie ou en grandes surfaces. Elles sont vendues entières ou en cubes, qui mesurent environ 2 cm de côté. Il s’agit d’un morceau de plus en plus apprécié, que ce soit dans les restaurants ou dans les foyers.

    En plus d’être un morceau économique, la joue de bœuf est aussi facile à préparer. Il est possible de la bouillir ou de la braiser. Lorsqu’elle est bien cuite, elle est d’une extrême tendreté. Il est facile de l’accompagner avec des légumes ou des sauces en tout genre, mais il semble que le bourguignon de joue de bœuf soit la recette la plus répandue.

  • L’Onglet

    L’onglet se consomme poêlé ou grillé, et surtout saignant pour décupler toutes ses saveurs : 1 minute de chaque côté en prenant bien soin de la retourner avec une pince à viande. Il est important de saisir la surface pour en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.

    Juste poêlé, salé et poivré, l’onglet ravit les amateurs de viande à fibres longues..

  • La Basse Côte

    Agréable­ment persillée, la basse côte peut être grillée ou poêlée mais aussi mijotée seule ou avec d’autres morceaux comme le collier, son voisin.

    Grillée ou poêlée, la basse côte doit être cuite à feu vif afin de bien saisir la surface de la viande et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur. Selon l’épaisseur de la basse côte et le goût de chacun, comptez 2 à 4 minutes de cuisson par face.

  • Le Plat de Côte

    Le plat de côte est un élément indispen­sable pour un bon pot-au-feu. Son gras est très goûteux et sa chair se confie facilement. C'est une viande qui donne beaucoup de saveur à tous les bouillons.

    C'est une viande à bouillir, plonger dans l'eau froide et laisser cuire à feux doux 3 heures au minimum accompagné de légumes à la fin de la cuisson. Essayer de dégraisser pour éviter les bouillons trop riches.

Copyright © 2017 - Boucherie Nouvelle - Ludovic Dulongcourty

Nous attirons votre attention sur le fait que tous les produits mentionnés ne sont pas nécessairement toujours disponibles.

  • L’entrecôte est un morceau de viande qui peut aussi bien être grillé que poêlé. Si vous choisissez de la poêler, sachez qu’il n’y a pas besoin d’ajouter de matière grasse puisque le gras qui l’entoure nourrira la viande en fondant. Il est donc recommandé de ne pas dégraisser l’entrecôte, quitte à enlever le gras après cuisson dans son assiette.

  • Une bonne Côte de Bœuf doit être traitée comme un bon vin, avec quelques attentions.

  • Le filet de bœuf est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir. Sa cuisson exige certaines précautions. Sa viande est particulièrement maigre, elle s’assèche et durcit donc facilement si sa cuisson n’est pas maîtrisée : chaleur trop vive ou temps de cuisson prolongé.

  • Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf.

  • Le rôti de bœuf est un morceau de viande à rôtir. Il a une forme cylindrique dont le diamètre de 10 à 12 cm permet d'obtenir après cuisson une viande bien cuite sur l'extérieur et une viande saignante ou rosée à cœur. On l'appelle aussi le rosbif, ce mot provient de l'anglais « roast-beef » (bœuf rôti).

  • Un tournedos est une tranche de rôti de bœuf taillé dans le filet et bardée d'une fine tranche de lard. Généralement d'une épaisseur d'un centimètre à un centimètre et demi, le tournedos a un diamètre de dix à douze centimètres, pour un poids approximatif de cent quarante à cent quatre-vingts grammes (au-dessus de ces dimensions, c'est un chateaubriand).

  • Le gîte, ou jarret arrière, est la partie du bœuf qui se situe au-dessus de l’articulation des pattes jusqu’au commencement de la cuisse. Ce morceau gélatineux placé en partie sous la gîte à la noix se sépare en trois parties : le bas de gîte, la levée et l’os de gîte. Le gîte comme le paleron sont deux pièces de bœuf entrant dans la composition du bœuf bourguignon ou de la daube de bœuf.

  • La joue de bœuf est un morceau de viande ferme composé unique­ment de masse musculaire. Elle appartient aux produits tripiers du bœuf. Elle provient de la demi-mâchoire inférieure de l’animal. Il est possible d’en trouver en boucherie ou en grandes surfaces. Elles sont vendues entières ou en cubes, qui mesurent environ 2 cm de côté. Il s’agit d’un morceau de plus en plus apprécié, que ce soit dans les restaurants ou dans les foyers.

  • L’onglet se consomme poêlé ou grillé, et surtout saignant pour décupler toutes ses saveurs : 1 minute de chaque côté en prenant bien soin de la retourner avec une pince à viande. Il est important de saisir la surface pour en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.

  • Agréable­ment persillée, la basse côte peut être grillée ou poêlée mais aussi mijotée seule ou avec d’autres morceaux comme le collier, son voisin.

  • Le plat de côte est un élément indispen­sable pour un bon pot-au-feu. Son gras est très goûteux et sa chair se confie facilement. C'est une viande qui donne beaucoup de saveur à tous les bouillons.