• L’Entrecôte

    Le filet de bœuf est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir. Sa cuisson exige certaines précautions. Sa viande est particulièrement maigre, elle s’assèche et durcit donc facilement si sa cuisson n’est pas maîtrisée : chaleur trop vive ou temps de cuisson prolongé.

    Coupé en tranches épaisses, tournedos entouré d’une barde ou Chateaubriand, il doit être coloré à feu vif et des deux côtés dans une poêle avec un peu de matière grasse afin de saisir la surface et caraméliser les sucs pour former une croûte qui le protégera tout le long de sa cuisson à feu plus modéré : 2 à 4 minutes par face. Ensuite, accompagnez-le d’une sauce béarnaise ou d’une tranche de foie gras poêlée pour un tournedos Rossini.

  • La Côte de Bœuf

    L’entrecôte est un morceau de viande qui peut aussi bien être grillé que poêlé. Si vous choisissez de la poêler, sachez qu’il n’y a pas besoin d’ajouter de matière grasse puisque le gras qui l’entoure nourrira la viande en fondant. Il est donc recommandé de ne pas dégraisser l’entrecôte, quitte à enlever le gras après cuisson dans son assiette.

    Le temps de cuisson de l’entrecôte dépend de vos préférences. La viande peut se déguster bleue, saignante, à point ou bien cuite. Nous vous conseillons néanmoins de la servir bleue ou saignante car, cuite plus longtemps, la viande devient plus dure et perd en saveur.

    Pour réussir la cuisson, il faut saisir la viande à feu vif des deux côtés de 1 à 6 minutes selon vos goûts, mais aussi selon l’épaisseur du morceau.

  • La Filet de Bœuf

    Le filet de bœuf est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir. Sa cuisson exige certaines précautions. Sa viande est particulièrement maigre, elle s’assèche et durcit donc facilement si sa cuisson n’est pas maîtrisée : chaleur trop vive ou temps de cuisson prolongé.

    Coupé en tranches épaisses, tournedos entouré d’une barde ou Chateaubriand, il doit être coloré à feu vif et des deux côtés dans une poêle avec un peu de matière grasse afin de saisir la surface et caraméliser les sucs pour former une croûte qui le protégera tout le long de sa cuisson à feu plus modéré : 2 à 4 minutes par face. Ensuite, accompagnez-le d’une sauce béarnaise ou d’une tranche de foie gras poêlée pour un tournedos Rossini.

  • Le Contre-filet

    Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf.

    Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.

    Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l’aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée.

    C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.

  • Le Rôti de Bœuf

    Le rôti de bœuf est un morceau de viande à rôtir. Il a une forme cylindrique dont le diamètre de 10 à 12 cm permet d'obtenir après cuisson une viande bien cuite sur l'extérieur et une viande saignante ou rosée à cœur. On l'appelle aussi le rosbif, ce mot provient de l'anglais « roast-beef » (bœuf rôti).

    En général d'une seule pièce, il peut aussi être formé de plusieurs pièces, l'ensemble est maintenu par un filet ou de manière artisanale par un ficelage spécifique, maîtrisé par les bouchers.

    Le temps de cuisson est d'environ 15 minutes pour 500 g de rôti + 10 minutes par 500 g supplémentaires.

  • Le Tournedos

    Un tournedos est une tranche de rôti de bœuf taillé dans le filet et bardée d'une fine tranche de lard. Généralement d'une épaisseur d'un centimètre à un centimètre et demi, le tournedos a un diamètre de dix à douze centimètres, pour un poids approximatif de cent quarante à cent quatre-vingts grammes (au-dessus de ces dimensions, c'est un chateaubriand).

    En cuisine, le tournedos est destiné à être grillé (exposé directement à une chaleur vive) ou sauté (cuit à bonne chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses deux faces. Les apprêts de tournedos sont parmi les plus nombreux de la cuisine gastronomique française, le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier propose par exemple pas moins de 95 recettes diverses et variées, la plus connue étant, sans nul doute, celle du tournedos Rossini.

  • La Joue de Bœuf

    La joue de bœuf est un morceau de viande ferme composé uniquement de masse musculaire. Elle appartient aux produits tripiers du bœuf. Elle provient de la demi-mâchoire inférieure de l’animal. Il est possible d’en trouver en boucherie ou en grandes surfaces. Elles sont vendues entières ou en cubes, qui mesurent environ 2 cm de côté. Il s’agit d’un morceau de plus en plus apprécié, que ce soit dans les restaurants ou dans les foyers.

    En plus d’être un morceau économique, la joue de bœuf est aussi facile à préparer. Il est possible de la bouillir ou de la braiser. Lorsqu’elle est bien cuite, elle est d’une extrême tendreté. Il est facile de l’accompagner avec des légumes ou des sauces en tout genre, mais il semble que le bourguignon de joue de bœuf soit la recette la plus répandue.

  • Le Gîte

    Le gîte, ou jarret arrière, est la partie du bœuf qui se situe au-dessus de l’articulation des pattes jusqu’au commencement de la cuisse. Ce morceau gélatineux placé en partie sous la gîte à la noix se sépare en trois parties : le bas de gîte, la levée et l’os de gîte. Le gîte comme le paleron sont deux pièces de bœuf entrant dans la composition du bœuf bourguignon ou de la daube de bœuf.

    Le gîte est un morceau nécessitant une cuisson longue et douce. C’est un morceau destiné à être mijoté ou cuit à l’étouffée.

  • Le Paleron

    Le paleron est une partie plate et charnue qui avoisine l'omoplate du bœuf. Cette partie correspond, chez l'homme, au muscle deltoïde.

    En boucherie, c'est une partie d'un bœuf située dans la région supérieure et postérieure de l'épaule. Cette partie charnue de l'épaule est cuisinée en bouillon, en ragoût ou braisée.

    Le paleron de boeuf est situé au niveau de l’omoplate, près du collier. C’est un morceau gras et charnu, séparé en deux par un nerf qui se gélifie dans les plats mijotés. Cette spécificité fait du paleron une pièce de choix pour bien des recettes où ce côté gélatineux est apprécié : carbonnade, bourguignon, pot-au-feu ou encore en daube.

  • Les Basses Côtes

    Agréablement persillée, la basse côte peut être grillée ou poêlée mais aussi mijotée seule ou avec d’autres morceaux comme le collier, son voisin.

    Grillée ou poêlée, la basse côte doit être cuite à feu vif afin de bien saisir la surface de la viande et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur. Selon l’épaisseur de la basse côte et le goût de chacun, comptez 2 à 4 minutes de cuisson par face.

  • Le Plat de Côte

    Le plat de côte est un élément indispensable pour un bon pot-au-feu. Son gras est très goûteux et sa chair se confie facilement. C'est une viande qui donne beaucoup de saveur à tous les bouillons.

    C'est une viande à bouillir, plonger dans l'eau froide et laisser cuire à feux doux 3 heures au minimum accompagné de légumes à la fin de la cuisson. Essayer de dégraisser pour éviter les bouillons trop riches.

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