La viande de Veau

On appelle veau la viande bovine mâle et femelle, de la naissance jusqu’à 6 mois.

Il existe deux modes d’élevage en France :

Les ateliers spécialisés : ils accueillent la grande majorité des veaux, essentiellement issus du troupeau laitier. Ce mode d’élevage est présent sur l’ensemble du territoire national avec une forte prédominance « historique » en Normandie, Bretagne, Pays de Loire.

Le « Veau sous la mère » représente un peu moins de 10 % de la production annuelle. Il s’agit des veaux qui tètent le lait de leur mère jusqu’au sevrage. Ce mode traditionnel est particulièrement présent en Aquitaine, Limousin et Midi-Pyrénées.

Veuillez cliquer pour voir le détail des morceaux de veau :

  • Escalope de Veau

    Les esca­lopes sont de fines tran­ches de noix de veau.

    Elles se cuisent à la poêle. Afin de bien saisir leur surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur, il est important, dans un premier temps, de les saisir rapidement à feu vif et des deux côtés dans de la matière grasse bien chaude. La cuisson se poursuit à feu modéré, 2 à 5 minutes par face selon l’épaisseur et le goût de chacun, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Ils se dégustent nature, justes salés et poivrés mais aussi accompagnés de leur jus de cuisson ou d’une petite sauce.

  • Côte de Veau

    Les côtes de veau se font griller ou poêler. Lorsqu’elles sont vendues non détachées, en carré, elles se font rôtir au four.

    Elles peuvent être grillées ou poêlées (dans de la matière grasse bien chaude) à feu vif et des deux côtés dans un premier temps afin de bien saisir la surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur puis, selon le type de côte, son épaisseur et le goût de chacun, comptez 2 à 5 minutes de cuisson par face à feu modéré, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson lorsqu’elles sont préparées à la poêle. Elles se dégustent nature, juste salées et poivrées mais aussi accompagnées de leur jus de cuisson ou d’une petite sauce.

  • Noix

    Les 3 noix sont des mor­ceaux parti­culière­ment savoureux et moelleux. Elles peuvent être grillées, poêlées ou rôties selon qu’elles sont coupées en émincé, cube, escalope, pavé ou rôti. Elles se préparent de multiples façons.

    Pour une grillade rapide à la plancha, optez pour des lamelles et saisissez-les rapidement : 1 à 2 minutes suffisent.

    Avec des cubes préparez des brochettes à griller au BBQ ou sous le grill du four en ayant pris soin de les badigeonner d’huile ou de beurre fondu pour leur éviter de dessécher.

    Escalopes ou pavés se cuisent à la poêle. Afin de bien saisir leur surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur, il est important, dans un premier temps, de les saisir rapidement à feu vif et des deux côtés dans de la matière grasse bien chaude. La cuisson se poursuit à feu modéré, 2 à 5 minutes par face selon l’épaisseur et le goût de chacun, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Ils se dégustent nature, juste salés et poivrés mais aussi accompagnés de leur jus de cuisson ou d’une petite sauce.

    Cuisinée en rôti au four, il est préférable de les barder légèrement afin de les préserver de la chaleur du four.  Avant de les cuire à 180° C maximum, de 15 à 25 minutes par livre, saisissez-les rapidement à feu vif de tous les côtés dans de la matière grasse bien chaude : les sucs ainsi caramélisés maintiendront un maximum de jus à l’intérieur.

  • Rôti de Veau

    Noix, noix pâtissière et sous-noix sont des morceaux particulièrement savoureux et moelleux. Elles peuvent être grillées, poêlées ou rôties selon qu’elles sont coupées en émincé, cube, escalope, pavé ou rôti.

    Cuisinée en rôti au four, il est préférable de les barder légèrement afin de les préserver de la chaleur du four. Avant de les cuire à 180 °C maximum, de 15 à 25 minutes par livre, saisissez-les rapidement à feu vif de tous les côtés dans de la matière grasse bien chaude : les sucs ainsi caramélisés maintiendront un maximum de jus à l’intérieur.

  • Filet de Veau

    La viande de gigot, très tendre, est des­tinée au rôtissage. Pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (TH. 8 – 240 °C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (Thermostat. 7 – 210 °C).

    Il faut compter 10 à 15 minutes de cuisson par livre, mais il est préférable de demander l’avis du boucher.

    Pour une cuisson en croûte de sel, enrobez le gigot de pâte à sel et laissez-le reposer ainsi 12 heures avant de le cuire.

  • Grenadin de veau

    Les grenadins de veau sont des médaillons de veau de 2 cm d'épaisseur et de 6 à 7 cm de diamètre taillé dans la longe, la noix ou la noix pâtissière.

    Ils sont bardés et éventuellement piqué au lard. Ils peuvent être poêlés, grillé ou même braisé.

  • Épaule de Veau

    L’épaule de veau est le morceau de toutes les cuissons : elle peut être grillée sous forme de cubes dans des brochettes, poêlée en émincés, rôtie tout simplement nature ou farcie et roulée, et aussi mijotée en sauté, des gros cubes de veau cuits doucement avec des légumes.

    Les émincés se cuisent à la poêle. Afin de bien saisir leur surface et caraméliser les sucs , il est important, dans un premier temps, de les saisir rapidement à feu vif et des deux côtés dans de la matière grasse bien chaude. La cuisson se poursuit à feu modéré, 1 à 2 minutes par face selon le goût de chacun, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Ils se dégustent nature, justes salés et poivrés mais aussi accom­pagnés de leur jus de cuisson ou d’une petite sauce.

  • Flanchet

    Le flanchet, le tendron et la poitrine sont les morceaux à mijoter par excellence. Ils se cuisinent seuls ou associés à d’autres morceaux comme le collier ou le jarret.

    Ils doivent cuire longuement et doucement pour donner de délicieux plats mijotés : tajines, veau Marengo, blanquette…

    Le flanchet est justement l’un des piliers de la blanquette de veau à laquelle ses cartilages et sa graisse donnent tout son moelleux et son goût. Il est souvent associé à des morceaux d’épaule pour varier les textures.

  • Travers de Veau

    Le travers de porc est un morceau de viande qui longe d’une part la poitrine et d’autre part une partie du filet mignon, du carré et de l’échine. Ce morceau correspond aux 14 côtes de l’animal prélevées plutôt vers le bas de la cage thoracique. Il est la star des barbecues, souvent mariné avant d’être grillé. Mais il se cuisine également à la cocotte ou au four.

    Le travers de porc est souvent destiné aux grillades. Un assaisonnement simple (thym, sel, poivre) ou une marinade plus élaborée avec de la moutarde, du miel, des échalotes et des épices lui donner plus de goût. Le temps de marinade peut varier de 2 heures à 24 heures. Faites-le caraméliser avec du miel, du vinaigre balsamique et des épices.

    Ce morceau se retrouve également mijoté dans les potées comme la choucroute.

  • Jarret de Veau

    Le jarret de veau se cuisine entier avec son os ou coupé en tranches épaisses toujours avec son os pour le fameux osso buco ou bien encore en cubes pour préparer des mijotés.

    L’osso buco, qui nous vient d’Italie, se cuisine en cocotte : les tranches de jarret doivent être rapidement colorées à l’huile d’olive avant de cuire longuement à feu doux, au minimum 1 heure selon la quantité, avec une julienne de légumes (oignons, ail, carottes, courgettes…) et des tomates idéalement parfumées au basilic. Plus l’osso buco cuit longtemps meilleur et plus fondant il sera. Il peut aussi être réchauffé pour encore plus de moelleux, ou congelé pour un autre repas, n’hésitez pas à le cuisiner en quantité.

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Nous attirons votre attention sur le fait que tous les produits mentionnés ne sont pas nécessairement toujours disponibles.

  • La viande de gigot, très tendre, est des­tinée au rôtissage. Pour saisir la viande, préchauffer le four au maximum (TH. 8 – 240 °C). Après 10 minutes de cuisson, baissez la température (Thermostat. 7 – 210 °C).